Dai numeri alla pasticceria, il successo "dolce" delle ragazze scienziate

Le «ragazze Stem», dopo gli studi in Scienza, Tecnologia, Ingegneria e Matematica, hanno buone chance di avere successo nel mondo della pasticceria. A darne prova due storie al femminile di pastry chef attive nella ristorazione della Capitale. La più giovane è Irene Tolomei, laureata in Biologia, in Tv finalista di Bake Off Italia, oggi Head Pastry Chef del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection che annovera la cucina stellata del ristorante Aroma. Il nome di Irene Tolomei è stato inserito nella classifica Forbes 2024 dei 30 under 30 leader del futuro per la gestione etica del personale.

La prima soddisfazione di Irene Tolomei arriva a 18 anni. Non in un laboratorio, ma a Grisciano (Rieti), durante una sagra. Allestisce una bancarella, cuoce biscotti e cheesecake nella cucina di casa. Va tutto esaurito. «Mi sono divertita. E quando ho visto che la gente apprezzava, ho capito che quella poteva era la mia strada», racconta. Si laurea in Biologia, ma non abbandona la pasticceria studiando da autodidatta costruendo uno stile di pasticceria «tecnica ma alla portata di tutti», sottolinea. La chef condivide molte ricette videi  sul suo instagram (qui la sua ricetta per la crema pasticcera).

Nel 2018 viene selezionata per Bake Off Italia e arriva in finale conquistando la piazza d’onore. Finita la trasmissione, vende la macchina e con il ricavato si iscrive alla Cast Alimenti dando inizio alla sua storia professionale nella Capitale. Lavora in note pasticcerie e diversi ristoranti stellati prima di trasferirsi a Orta San Giulio, a Villa Crespi, alla corte di Antonino Cannavacciuolo, dove è la seconda pasticcera della brigata. Nel 2021 vince il premio Emergente Pastry e approda al gruppo Manfredi Fine Hotels Collection dove oggi è la responsabile della pasticceria del ristorante Aroma, una stella Michelin, insegnando inoltre alla Italian Chef Academy di Roma.

L’approccio, racconta la giovane talentuosa, «è scientifico: anche grazie a bilanciature, emulsioni, controllo degli errori che sono parte integrante del mio metodo di lavoro, Mi piace che si senta che c'è lavoro dietro, ma non che si pensi soltanto a un esercizio di stile».

Tra i dessert che portano la sua firma, Il Colosseo, da lei introdotto in carta al ristorante Aroma, è quello che sente più vicino. È una rivisitazione della torta ricotta e visciole, la preferita di Irene Tolomei, realizzata in monoporzione e decorata attraverso uno stencil 3D ideato insieme al fratello. " Guardavo il Colosseo dalla finestra del laboratorio, mi sembrava naturale trasformarlo in dolce», racconta. Non manca l’impronta veg: nei suoi dessert una costante sono gli ingredienti vegetali, come piselli, ravanelli e mela verde. Un approccio che le ha fatto ottenere a novembre 2025 il Premio Amedeo Pettini dell’Ainc - Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, per l’uso funzionale della scienza in pasticceria. A questi si è aggiunto il riconoscimento da parte degli Italian Food News Awards, che hanno premiato la sua crescita come professionista e il contributo portato al racconto della nuova pasticceria italiana.

Dai numeri primi invece è approdata alla buona tavola Laura Marasà, che ha condiviso con Simona Mochi un percorso di studi e di passione dal 1992, quando studiavano alla facoltà di Matematica dell’Università di Roma La Sapienza. Grandi amiche da allora, realizzano 30 anni dopo il sogno di aprire un ristorante. E lo trovano nel Rione Trastevere dove, nel settembre 2022 aprono Controluce «Per noi la chiave del successo è l’aver fuso le nostre attitudini naturali:», affermano le due socie.