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Rame, 'nzuddi, Regine, Tetù e Totò: i dolci dei morti che resistono al tempo
Dal mistero delle Rame di Napoli alle "tavole dei morti", scopri i biscotti che celebrano le "feste" d'autunno
A Napoli quasi nessuno le conosce, eppure le “Rame di Napoli” meriterebbero un posto d’onore anche nel cuore – e nel palato – dei partenopei, storicamente abituati a dolci celebri e sontuosi. Questi biscotti tornano ogni autunno nelle pasticcerie e nei panifici siciliani, accompagnati da ‘nzuddi, ossi ‘i mortu, piparelle, regine e totò, dolci che raccontano storie di cacao, spezie, memoria e festa dei morti.
Se un tempo la loro comparsa segnava l’inizio di un’attesa speciale, oggi il marketing ha anticipato tutto: come i panettoni che invadono i supermercati a settembre, anche le Rame arrivano prima del tempo, privando l’autunno di quell’attesa che ne esaltava il gusto. Ma tant'è.
'nzuddi al miele
Le oririgini delle Rame sono avvolte nel mistero. C’è chi sostiene che il nome derivi da un pasticcere napoletano che inventò la ricetta, chi lo collega a un antico atto di vassallaggio dei catanesi verso Napoli durante il Regno delle Due Sicilie. Una leggenda più golosa racconta che Carlo di Borbone coniò una moneta di rame, povera sostituta dell’oro e dell’argento, e che i pasticcieri decisero di riprodurre in cucina queste “monete” con ingredienti semplici ma preziosi: farina, cacao amaro, zucchero, ammoniaca e strutto.
Oggi la ricetta delle Rame ha subito varie "evoluzioni" (o stravolgimenti, a seconda delle opinioni) : alcune versioni sono farcite con nutella, confetture di albicocca, crema di pistacchio, cioccolato, e ci sono ripieni al Kinder e ai Pan di Stelle, tanto per dire dei barocchismi. Ma il ripieno originale restano la zuccata o la marmellata d'arancia: le Rame basic, friabili fuori e morbide dentro, con il loro profumo inconfondibile di cacao amaro, perfette con un caffè o un bicchierino di Marsala.
Contro le Rame farcite di ogni "ben di Dio" si è schierata la pasticcera di Randazzo, Giovanna Musumeci, che sui social ha lanciato la campagna “Save Rame from Foodporn”, crociata semiseria volta a difendere la tradizione: «A Rama si rinchi ccà zuccata e l’aranciu. All’ura nenti», ha dichiarato, invitando a lasciare intatta la ricetta originale.
La zuccata all'interno delle Rame di Napoli
Tradizionalmente, le Rame e gli altri dolci venivano preparati per Ognissanti e il 2 novembre, donati ai bambini insieme ai piccoli regali portati dai “morticini”. Le ossa di morto, bianche o leggermente marroni, fatte di zucchero, albume e acqua di chiodi di garofano, ricordano l’iconografia messicana dei teschi di zucchero durante il Día de los Muertos.
Ossa di morto
Anche a Palermo, nonostante Halloween abbia preso piede irrimediabilmente, si allestiscono le “tavole dei morti” nella notte tra il 1° e il 2 novembre: il piatto principe è la “Pupa a cena”, statuina di zucchero che raffigura spesso i paladini di Francia o altre figure iconografiche della tradizione come San Giorgio e il drago accompagnata da frutta martorana, mustazzoli e biscotti Tetù e Catalano, bianchi e neri, ricoperti di glassa di cedro o cioccolato, "cugini" dei Totò catanesi.
